RT實(shí)驗(yàn)室真空冷凍干燥機(jī)的冷凍干燥過程分為預(yù)凍，升華干燥和解析干燥三個階段。因此，在食品冷凍中當(dāng)將其中水分先凍結(jié)成冰，并將其置于低溫低壓的條件下給以必要的升華熱，食品中的水分將從固態(tài)冰直接直接轉(zhuǎn)化為水蒸氣，在蒸汽壓的推動下沒從食品中排除沒從而達(dá)到食品脫水的目的。這種脫水技術(shù)成為冷凍干燥技術(shù)，由于食品含的水分與物質(zhì)是共存的，因此不同的食品有不同的三相點(diǎn)溫度，且均低于凈水的三相點(diǎn)溫度，在凍干食品時，必須將食品內(nèi)部均勻到相應(yīng)的三相點(diǎn)溫度以下，并且保持到整個升華過程，凍干結(jié)束時食品中殘存的含水量應(yīng)小于百分之五。
制品冷凍干燥過程中其所處環(huán)境的真空度對冷凍干燥周期的長短有直接的影響。真空度過低，導(dǎo)致升華速率明顯下降；真空度過高，由于熱對流傳導(dǎo)太差，反而也會使冷凍干燥速率明顯下降。因此必須采取各種途徑進(jìn)行壓強(qiáng)控制，以達(dá)產(chǎn)品干燥所需的佳狀況。
對于壓強(qiáng)控制的方法有四種：
1.中隔閥控制法
2.水汽凝結(jié)器控制
水汽凝結(jié)器控制法是指通過提高水汽凝結(jié)器表面的溫度，使其凝結(jié)能力下降，導(dǎo)致干燥箱內(nèi)水蒸氣分壓上升，從而達(dá)到壓強(qiáng)控制目的的操作方法。
3.小蝶閥控制法
小蝶閥控制法是指通過間歇式開啟或關(guān)閉水汽凝結(jié)器與真空泵間的閥門來達(dá)到箱內(nèi)壓力控制的目的。小蝶閥控制法由控制系統(tǒng)傳出的信號來控制閥門的開和關(guān)，當(dāng)壓強(qiáng)高于設(shè)定值時，打開閥門；當(dāng)壓強(qiáng)低于設(shè)定值時，關(guān)閉閥門。但若此時冷凝器的溫度很低，制品擱板的溫度也很低，由于升華速度減慢，水蒸氣分壓不斷減小，此時，冷凍噴霧干燥設(shè)備室內(nèi)壓強(qiáng)雖已低于設(shè)定值，但由于此法無法使室內(nèi)壓強(qiáng)升高，從而就達(dá)不到調(diào)節(jié)壓強(qiáng)的目的。
4.摻氣法
